Διά Ελιάς & Αέρος: Ένα βιολειτουργικό σαλάμι αέρος χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα.
Βραβείο Καινοτομίας στο διαγωνισμό καινοτόμων οικολογικών τροφίμων Ecotrophelia 2013 (διοργάνωση: Σύνδεσμος Ελληνικών Βιομηχανικών Τροφίμων).
Διά Ελιάς & Αέρος: Ένα βιολειτουργικό σαλάμι αέρος χωρίς συντηρητικά και πρόσθετα.
Βραβείο Καινοτομίας στο διαγωνισμό καινοτόμων οικολογικών τροTo ΔΙΑ ΕΛΙΑΣ ΚΑΙ ΑΕΡΟΣ είναι ένα βιολειτουργικό ζυμούμενο σαλάμι αέρος, που παράγεται χωρίς συντηρητικά και συγκεκριμένα χωρίς νιτρώδη/νιτρικά άλατα, τα οποία μπορούν στο σώμα μας να μετατραπούν σε νιτροζαμίνες που είναι καρκινογόνες ουσίες. Αυτό το μειονέκτημα των περισσότερων αλλαντικών είναι ο λόγος που για δεκαετίες η επιστημονική κοινότητα βρίσκεται σε αναζήτηση υγιεινών υποκατάστατων των νιτρωδών αλάτων (συντηρητικών) στα αλλαντικά.
Το συγκεκριμένο σαλάμι, δεν περιέχει κανένα συντηρητικό, ή άλλο συνθετικό πρόσθετο (ασκορβικά ή ερυθορβικά άλατα, ενισχυτές γεύσης ή χρωστικές), ούτε νερό, παρά μόνο κρέας (με λίπος), καρυκεύματα και πολυφαινόλες ελιάς, οι οποίες λειτουργούν ως ένα ωφέλιμο για το τρόφιμο αλλά και για την υγεία μας φυσικό αντιοξειδωτικό και αντιμικροβιακό συστατικό. Οι πολυφαινόλες ελιάς απομονώνονται μέσω μίας «πράσινης» διεργασίας πλήρους αξιοποίησης των υγρών αποβλήτων ελαιοτριβείων, τα οποία αν δεν επεξεργαστούν και δεν αφαιρεθούν οι πολυφαινόλες, έχουν υψηλό ρυπαντικό και υψηλή τοξικότητα σε υδρόβιους και φυτικούς οργανισμούς, όταν απορρίπτονται στο περιβάλλον.
Ωστόσο, η προσθήκη πολυφαινολών μαζί με προστατευτικές καλλιέργειες ωφέλιμων βακτηρίων (μαγιάς) στο σαλάμι αυτό βελτιώνει σημαντικά τη ζύμωση, την ανάπτυξη χρώματος και δίνει ιδιαίτερο ευχάριστο άρωμα και γεύση στο προϊόν, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα μια μεγάλη διάρκεια ζωής, ενώ οι ίδιες οι πολυφαινόλες ενισχύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και μας προστατεύουν από το οξειδωτικό στρες.
Το προϊόν αναπτύχθηκε μετά από πολυετή έρευνα στο Τμήμα Τεχνολογίας Τροφίμων του ΤΕΙ Θεσσαλίας με επιστημονικό υπεύθυνο τον Δρ. Ιωάννη Γιαβάση, σε συνεργασία με τον Δρ. Κωνσταντίνο Πετρωτό και με τις εταιρίες ΤΣΙΑΝΑΒΑΣ ΑΒΕΕ (Αλλαντοποιία Καρδίτσας) και Polyhealth A.E. (παραγωγός πολυφαινολών ελιάς) και κυκλοφόρησε στην ελληνική και ευρωπαϊκή αγορά στα τέλη του 2013.
ΔΙΑΚΡΙΣΕΙΣ
Το προϊόν έλαβε το 3ο βραβείο καινοτομίας στο διαγωνισμό Ecotrophelia 2013 που διοργανώνει ο ΣΕΒΤ (μέρος του Ευρωπαϊκού Διαγωνισμού Ecotrophelia για την ανάδειξη καινοτόμων οικολογικών τροφίμων που αναπτύσσονται σε ΑΕΙ και ερευνητικά κέντρα στην Ευρώπη). Το προϊόν έχει λάβει πλήθος επιπλέον βραβεύσεων και διακρίσεων σε εκθέσεις τροφίμων, μεταξύ αυτών χρυσό βραβείο γεύσης στην έκθεση Meatdays 2013, ενώ συμπεριλήφθηκε στα 10 καλύτερα νέα προϊόντα τροφίμων στην έκθεση «Αθηνόραμα 2014», αλλά και στα 50 καλύτερα προϊόντα της χρονιάς σύμφωνα με το περιοδικό «Τρόφιμα και Ποτά» το 2014.
Επίσης, έχει τιμηθεί ως μία από τις καλύτερες περιπτώσεις “Success stories” Ευρωπαϊκής Καινοτομίας σε ειδικό έντυπο που κυκλοφόρησε στην Παγκόσμια Έκθεση Τροφίμων SIAL 2014 στο Παρίσι. Το καλοκαίρι του 2015, παρουσιάστηκε και διακρίθηκε στο Ευρωπαϊκό συνέδριο του διαγωνισμού Ecotrophelia στο Μιλάνο (FoodDrinkEurope 2015) στην παγκόσμια έκθεση Milan FoodExpo 2015, σε μία ειδική τιμητική εκδήλωση, ως μία από τις 5 καλύτερες περιπτώσεις εφαρμοσμένης καινοτομίας στον χώρο των τροφίμων στην Ευρώπη.
ΤΕΧΝΙΚΑ ΣΤΟΙΧΕΙΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΕΦΑΡΜΟΓΗ ΣΕ ΖΥΜΟΥΜΕΝΑ ΑΛΛΑΝΤΙΚΑ:
Οι πολυφαινόλες ελιάς προστίθενται στο προϊόν σε ενθυλακωμένη μορφή (σε υδατοδιαλυτό φορέα μαλτοδεξτρίνης). Η ενθυλακωμένη σκόνη πολυφαινόλης προστίθεται είτε απευθείας στην κρεατόμαζα (στο κούτερ), είτε μετά από διάλυση σε 10πλάσιο όγκο νερού για καλύτερη διασπορά σε περίπτωση που δεν γίνεται έντονη ανάδευση-ανάμιξη στο κούτερ. Η προτεινόμενη συγκέντρωση για τα ζυμούμενα αλλαντικά είναι 1300-1500ppm (1,3-1,5g/Kg κρέατος), ανάλογα με το επιθυμητό χρώμα (πιο σκούρο κόκκινο χρώμα σε υψηλές συγκεντρώσεις).
Η συγκέντρωση αυτή λειτουργεί ως φυσικό αντιοξειδωτικό και προλαμβάνει την τάγγιση του λίπους, ενώ διεγείρει τη φυσική καλλιέργεια ή την καλλιέργεια εκκίνησης που προστίθεται, καθώς αναπτύσσεται περισσότερο, παράγοντας περισσότερο γαλακτικό οξύ και βακτηριοσίνες, που συντελούν στη συντήρηση το προϊόντος.
Το τελικό σαλάμι αέρος στο τέλος της ζύμωσης έχει pH~5,2 και απώλεια βάρους ~35% (σχέση με το αρχικό νωπό προϊόν) μετά από 3-4 εβδομάδες ζύμωσης.
Επιλογή του προϊόντος “Δια Ελιάς & Αέρος» (“Through Olive & Air”) ως μία από τις καλύτερες περιπτώσεις “Success stories” καινοτομίας τροφίμων στην ευρωπαϊκή αγορά, όπως παρουσιάστηκε σε έντυπη έκδοση στη διεθνή έκθεση SIAL Food Expo Paris 2014.
Παρουσίαση του Προϊόντος «Δια Ελιάς & Αέρος» (“Through Olive & Air”) ως μία από τις 5 καλύτερες περιπτώσεις εφαρμοσμένης καινοτομίας στον χώρο των τροφίμων, σε ειδική τιμητική εκδήλωση στο συνέδριο FoodDrink Europe Congress, Milan FoodExpo 2015.
